Темперирование шоколада

Советы и приемы помогающие при самых распространенных проблемах, которые возникают в процессе темперирования шоколада.
Кто как не мы знает, как может расстроить работа с шоколадом! Например, темперирование. Шоколад чрезвычайно чувствителен к изменениям температуры, влажности, перемешиванию и т.д.! Думаешь, что все хорошо, и вы правильно темперируете шоколад, а потом понимаете, что что-то пошло не так.

Темперирование шоколада является самым важным навыком для шоколатье. Это, скорее всего, то, в чем вам придется практиковаться много раз, прежде чем вы достигните успеха. Как только у вас появятся деньги, чтобы инвестировать в ваш бизнес или хобби, вы, скорее всего, купите машину для темперирования шоколада, которая значительно облегчит вашу жизнь. НО, даже если у вас если темперовальная машина, это не означает, что не нужно учиться работать с шоколадом. Навык темперирования шоколада – это не только результат. Важно убедиться, что вы понимаете процесс - химию, ее этапы, как и почему они происходят.
Советы по устранению возможных ошибок при темперировании.

Эти советы помогу вам понять, почему ваш шоколад не темперируется как надо.
Контролируйте температуру и влажность воздуха в рабочем помещении.
Если во время работы в комнате меняется температура, становится теплее или прохладнее, то придется подстраиваться под эти изменения. Например, низкая температура в помещении делает холодную водяную баню или мраморную плиту немного холоднее; поддерживайте стабильность этой температуры. Слишком большая или слишком низкая влажность также может повлиять на процесс. Контроль влажности и температуры очень важны для успешного результата. Идеальная температура кухни или производственного пространства для работы с шоколадом составляет 18 - 21 ° C и 50 - 65% влажности.

Проверьте термометр.
Поскольку вы измеряете очень незначительные изменения температуры, вы должны убедиться, что ваш термометр работает правильно. Вам нужно измерить температуру после тщательного перемешивания шоколадной массы (а не когда пройдет какое-то время, так как температура густой массы будет иметь горячие и прохладные точки). Вы постоянно перемешивали массу на протяжении всего процесса? Если вы оставите шоколад на плите или в чаше без перемешивания, вы рискуете, что часть массы, которая находится на прохладной мраморной плите затвердеет. Или шоколад на горячем дне чаши потеряет свои свойства, потому что он станет слишком горячим. Опять же, поскольку речь идет о различиях всего в один-два градуса, с процессом надо быть осторожным.

Будьте осторожны с попаданием пузырьков воздуха в шоколадную массу.
Тщательно перемешивайте шоколад, а не взбивайте, так что бы в него не попал воздух, который приведет к образованию воздушных пузырей. Эти пузыри могут быть большой проблемой, когда выбудете отливать шоколад в формы. И имейте в виду, что пузырьки воздуха возникают легче, на шоколаде с более высокой вязкостью. Всегда нужно знать вязкость шоколада, который вы используете. Для ганаша подходит более вязкий шоколад, а для формования более жидкий.
Не перегрейте свою шоколадную массу.
Когда вы перемешиваете шоколадную массу при рабочей температуре, вы создаете больше V-образных кристаллов, что делает шоколадную массу гуще, перемешивать ее становится труднее. Для борьбы с этим нужно расплавить часть избытка V-образных кристаллов одним из следующих способов:
добавлением теплого шоколада температуры 47 ° C. Будьте осторожны, чтобы не поднимать температуру всей массы слишком высоко, потому что это нарушит стабильность шоколада.
нагреванием краев шоколадной массы с помощью водяной бани. Убедитесь, что вы тщательно вмешали нагретый шоколад в массу.
Теперь вы понимаете, что мы имеем в виду, когда говорим, что шоколад темпераментный? Но есть еще нюансы!
Не шокируйте свой шоколад (он не любит сюрпризы)!
Появление белого налета на шоколаде может произойти, если форма, в которую вы заливаете шоколад, слишком холодная или на ней есть влага. Это также может произойти от помещения залитых шоколадом форм в холодильник слишком надолго, где, опять
же, холод и влага могут способствовать жировому или сахарному налету.
Тест на готовность шоколада.
Перед использованием массы темперированного шоколада, для добавления начинок или формования, поместите небольшой кусочек шоколада на посуду, пергамент или ацетат - он должен затвердеть в течение минуты. Кроме того, не забывайте перемешивать шоколадную массу и периодически проводить тесты.

Что делать с оставшейся шоколадной массой?
Вы можете снова и снова темперировать шоколад. Единственным недостатком является повышенная его вязкости, ЕСЛИ (и это большое ЕСЛИ) на ранней стадии вы не перегрели шоколад до точки возможного горения, и ЕСЛИ вы не добавили в него никакого постороннего вещества, такого как вода, ганаш или кусочки ореха. Если вы думаете, что в массу могло попасть что-либо, используйте новый шоколад. Вы можете использовать такую массу для ганаша или трюфельных центров, чтобы она не была потрачена впустую.

Когда закончите работать, вылейте темперированный шоколад на пергамент или ацетат и дайте затвердеть для хранения. Можно выливает остатки шоколада в пластиковый пакет для хранения, запечатывать верх, а затем распрямлять его, чтобы шоколад затвердел. Плоскую форму очень легко хранить, и когда это нужно, вы просто разбиваете его на части в мешке, и перекладываете обратно в вашу темперовальную машину или миску, чтобы расплавить.

Большая масса темперируемого шоколада может остаться твердой, когда тепло из центра массы не может распределиться по краям, так как вы её больше не нагреваете. Поэтому она сохраняет тепло в центре и медленно охлаждается. Это обусловлено скрытой теплотой кристаллизации. Когда шоколад кристаллизуется, он отдает тепло (экзотермическая реакция) и может стать достаточно теплым и перегреться. Эта проблема со скрытым теплом также является причиной того, что важно охлаждать шоколад после темперирования. Положите форму в хорошо вентилируемый холодильник, как только вы увидите, что он начинает кристаллизоваться по краям. На охлаждение уйдет около 15 минут.
Если охлаждение будет проходить медленно, то некоторые молекулы какао-масла будут высвобождаться и подниматься на поверхность или застывать слоями. Не волнуйся, если это случится. Вам придется снова нагреть массу, чтобы либо темперировать ее, либо использовать в других рецептах. При нагревании вмешайте отслоившееся масло какао обратно в массу.

Когда вы переплавляете необработанный шоколад, чтобы снова темперировать его, нужно расплавить все нестабильные кристаллы, которые образовались и затвердели. Нужно нагреть массу необработанного шоколада по меньшей мере до 46 ° C для темного шоколада и до 44 ° C для молочного или белого шоколада.
Обратите внимание, что небольшой намек на белый налет также может случиться, если вы формуете очень толстые бруски или 3D формы и не охлаждаете их быстро. Внутренняя сторона будет тонкой, блестящей и закаленной. Но внешняя часть шоколада может иметь очень легкие кольца или пятна - что может быть проблемой для вас. Вы можете справиться с этим, заливая шоколад слоями, чтобы заполнить форму вместо одной заливки.

Очень важное Примечание: Пожалуйста, проверьте характеристики шоколада, который вы собираетесь темперировать. Эту информацию можно найти на упаковке или на веб-сайте производителя.

Надеемся, что эти советы и уловки помогут справиться с проблемами, с которыми вы могли бы столкнуться при темперировании шоколада.